清洗　去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除残留，FD蔬菜，一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高或600毫克/公斤漂浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

去皮　根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

切分成型　将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

烫漂　一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，代加工FD蔬菜，一般为100℃以上；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，冷冻蔬菜批发，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

冷却　烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。

沥干　冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对是不利的，冷冻蔬菜厂家，容易使后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。

　沥干后的物料快速急冻，温度一般在-30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。

非酶褐变的防止。非酶褐变在蔬菜加工中普遍存在。防止非酶褐变的具体措施有：防止过度热力杀菌，以70℃~75℃为宜，杀菌3分钟~5分钟后立即冷却；pH值控制在6以内；贮藏温度控制在10℃~15℃为宜。

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