1、原料

　　脱水马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而少，肉质白色或淡黄色，直播带货脱水蔬菜，干物质不低于21%，其中淀粉含量不超过18%，脱水蔬菜找哪家，无发芽的健康马铃薯为原料，以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。

　　2、清洗、去皮

　　将马铃薯倒入清水中洗净泥沙等杂质，然后进行人工去皮或机械去皮或碱液去皮（碱液为含碱5%~10%的沸水溶液），再用清水冲洗，沥干。去皮后的马铃薯应立即浸入0.1%的水中，以防变色。

　　3、切分、浸泡

　　将去皮的马铃薯切成厚度为3~4毫米的薄片或4~7毫米的条块或12~13毫米的方块，然后把薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和素等。

将漂洗后的蒜片采用控温脱水机分三阶段控温，要求前期温度控制在60℃左右，中期适当增温，后期控制在70℃以上，但高不能超过78℃，以免蒜片焦化，影响风味和色泽。当蒜片含水量降到5%左右即得成品。

     至于糖醋蒜头的做法：将蒜头剥去两层表皮，放入清水里浸泡1周，浸泡期间每天换水清缸，以减少大蒜的辛辣味；然后捞出晾晒，直至表皮有时装缸；按每50公斤蒜头，配食糖3?5公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克，枣庄脱水蔬菜，配料要煮成汁液后再放入缸内。封缸25～30天即为成品。

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